中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。健康促进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长，中国食品科技协会高级会员，中国科协聘科学传播首席专家，中央文明办、卫生部聘全国相约健康社区行巡讲专家。 格言：食淡能知味，心清可悟真

    最近有若干媒体和学生问我：新出的《食物与营养发展纲要》看了么？其中的数据怎么有问题啊？好多指标没增长，甚至有的下降了。真的有点看不懂，难道中国人的食物要越来越少么？

比如说，2001年的《纲要》中，2010年人均肉类消费目标是28公斤，新《纲要》里2020年肉类的年人均消费目标怎么只增加到29公斤？而目前的实际人均消费量已经超过50公斤啊！按这个数字算，13亿人全年共需要肉类3770万吨。2012年，据统计局数据，肉类产量为8387.24万吨，同年净进口143.76万吨。按照2012年的产能，岂不是每年多出4761.00万吨肉？也就是说，肉类生产可以削减一半儿？

又比如说，在新《纲要》中，2020年油脂的供应目标每年只有12公斤，13亿人全年需要植物油1560万吨。可是按2012年的统计局数据，精制食用植物油产量为5172.97万吨，据海关数据，食用植物油还净进口1103.97万吨。按照2012年的油脂产能，岂不是比需求多出了4716.94万吨？

看看十所年前的版本，除了奶类和水果的消费目标有明显增长，分别从16和38提升到36和60公斤，其他都基本持平。豆类还是13公斤，蛋类从16变成15公斤，水产从16加到18公斤，蔬菜从147公斤变成140公斤，粮食居然从155变成了135公斤。

    要想理解这些指标，先要讲讲这个纲要是怎么回事。1月28日，国务院办公厅印发了中国食物与营养发展纲要(2014-2020年)，2月初，这个新闻得到了媒体的关注。其实这已经不是什么新鲜事，因为自从1990年开始，就发布了《90年代中国食物结构改革与发展纲要》，1997年发布了《中国营养改善行动计划》，后来又有了2001-2010年的《中国食物与营养发展纲要》，目前出台的是最新版本。
看看这几个对中国人食物营养问题的规划文件，其实它们的内容，就是中国20多年来食物与营养的发展历程。

在上世纪90年代时，我国在食物的数量上达到了满足，居民吃到足够的能量和蛋白质，但是广大农村地区营养不良的问题仍然比较突出。所以，在这个版本当中，更多地关注蛋白质食物的生产数量是否充足，营养不良问题能否得到解决。到了2001年的时候，农产品的供应已经比较充足而且多样化，超市里食品琳琅满目，但纲要中的主要目标仍然放在保证营养素摄入和降低营养不良疾病患病率的方面，未能及时对肥胖、糖尿病、心脑血管病上升的趋势进行有效的预警和管理。

而到现在，食物生产增长的潜力已经很小，资源不足问题日益突出，同时食物不足人群的比例进一步缩小，而食物浪费严重，慢性疾病上升的速度惊人，老龄化进程加快，医疗负担越来越重。农业和卫生方面的专家都感受到了中国人的食物结构在向不合理的方向发展，如果继续这样下去，国人将为错误饮食习惯所带来的肥胖、糖尿病、心脏病、高血压、中风、痛风和多种癌症付出沉重代价。

这次的新版食物与营养发展纲要，不是按发达国家的食物消费量来定目标，也不是按现有的生产量加上增长率来定目标，是真的按照健康饮食的要求来定目标，能看出农业和食物生产系统改革膳食结构和相关产业结构的目标，也能看出中国人的饮食应当向什么方向改变。

——国人要少吃点精白主食，每餐饭都要多样化。新纲要中，口粮降低到135公斤（每天369克生的粮食），大概相当于平均每餐吃一小碗干饭再加1两点心。粮食的供能比下调到了50%，意思是说，每天的饮食内容要多样化，不能总以为吃了主食就有了一顿饭。看看现在很多人的饮食，早上吃点白粥，或者两片面包，或者几片饼干，中午吃个拉面或者盖饭，蔬菜非常少，面条或米饭很多，甚至干脆吃点米饭米线凉皮之类小吃，形式上千变万化，内容不就是以白米白面为主食的饮食么？做到了饮食多样化么？

——国人要控制膳食能量（热量、卡路里），避免肥肉上身。在新《纲要》中，人均能量目标降到2200-2300千卡，这是因为工业化水平提高之后，重体力劳动者比例大幅度降低，居民体力活动太少，肥胖率太高，再供应过多能量不仅浪费资源，还加剧肥胖问题。在中国营养学会即将发布的新版膳食营养素参考摄入量当中，能量标准的下调已成定局，轻体力活动者的人均能量约在2000千卡上下。

——国人需要适当少吃点肉。在新《纲要》中，肉类消费目标略有下调，并远低于目前生产量。中国人的平均肉类消费量早就超过了世界平均水平，其中还有一部分浪费在餐馆和家庭中。过多的肉类没有带来幸福，而是带来更多的高血压心脏病和中风，并增加肠癌等多种癌症的风险。中国营养学会推荐国民平均每天只需吃50-75克肉，看看自己一周吃肉的量，是不是超过了500克？如果超标的话，适当减少点吧。

——国人需要多吃蔬果，主食之外的食品要保持一荤配三素的比例。膳食调查数据表明国人蔬菜摄入量并不过多，无需降低。按照新《纲要》的数据，肉蛋水产加起来一共是29+15+18=62公斤（每天79克肉，41克蛋，49克水产品），而蔬菜的供应目标是140公斤（每天383克），水果是60公斤（每天164克），加起来是200公斤。这是因为多吃蔬果有利于降低各种慢性疾病和很多癌症的风险。以素为主的饮食，是中国人几千年来所适应的传统饮食模式。

——国人需要增加奶类制品。新《纲要》中的奶类消费目标是36公斤，仅相当于每人每天99克牛奶。尽管西方国家的不少人对奶类制品持负面态度，这是因为摄入量过多所致。任何一类食品都有合理数量，过量吃有害，不代表适量吃也会有害。研究证实，在相当于每日300克牛奶的摄入量水平上，奶类不会给健康带来损害，而在0-200克的消费量范围内，牛奶和发酵奶对健康的促进作用最为肯定，包括有利于控制血压、预防中风、预防糖尿病、预防肥胖，并有效改善钙、维生素A、维生素B2不足等我国居民普遍存在的营养缺乏问题。奶类是唯一一个国内生产能力不能满足目标需要量的食物品种，因此要继续推动发展奶牛养殖业，才能达成2020年的奶类消费目标。

——国人需要继续保持经常吃豆制品的习惯。新《纲要》中的大豆消费目标是13公斤，相当于每人每天35克黄豆，大概相当于较浓的豆浆两杯，或者水豆腐3两。豆制品不仅是植物蛋白质的来源，也是钙、镁、维生素E、膳食纤维和多种有利预防疾病的保健成分的来源。大豆资源应当更多地用来做豆腐，帮助人们预防骨质疏松和心脏病，而不是用来榨油，让人们吃了长肥肉。

——国人需要少吃点油。油脂摄入量的目标比从前略有上升（12公斤相当于每天33克烹调油），但远低于目前生产和消费量。因为热爱煎炒烹炸食品，我国居民烹调油脂的食用量严重过量，每人每天超过60克烹调油的家庭比比皆是成为造成超重肥胖的重要原因。看看满大街有多少大腹便便的男女？他们身上的肥肉是怎么来的？过多的油脂不仅升高甘油三酯，还增加糖尿病的危险。我国的油脂生产原料很大一部分来自于进口高油大豆，减少这些进口，对国民健康和农业发展不会造成不良影响。

    鉴于气候分析专家提示，未来的气候走向将造成全球玉米和大豆产量的持续下降，而大豆和玉米是重要的动物饲料原料，也是重要的油脂生产原料。提前减少油脂消费、减少肉类消费，也是我国应对全球气候变化的一个好预案。
令人踏实的是，我国的食物实际生产能力能够满足国民的需要，蔬菜和水果的实际生产量远超过目标的数值，生产之后还有很大一部分没有得到充分商品化，或在流通、储藏过程中烂掉扔掉。

    随着人们生活水平的提高，更加注重食物的品质而不仅仅是数量供应。对更安全、更优质、口感更好、营养价值更高的食品提出了强烈需求。所以，新《纲要》中提出，农业和食品的发展也要向提高品质和安全性的方向努力。这是我国未来农业的发展方向，也是食品行业增长的动力所在。

    总之，看了新版《纲要》之后，感觉国人未来的食物结构会变得更科学更合理，食物质量也会不断提高。当然，结果如何，目标是否能够实现，还要看相关部门的调控力度，加强营养教育和制定营养法规的承诺能否实现，以及每一个国民愿不愿意改变不合理的食物结构来促进自己和家人的健康。

后记：
很多人问：吃饭和营养的事情，还要政府去搞计划经济？我们每个人想吃什么就吃什么呗！这话还真有问题。虽然每个人每天吃什么是自己的决策，但是，十三亿人吃的东西，如果从国家水平上不对生产和消费做个计划，那就将出现混乱甚至灾难。

比如说，农民嫌种粮效益差，是不是就可以不生产那么多改成大量进口粮食？显然这事儿不靠谱，因为国际上多余出来的粮食根本养不活这么多中国人，而且只要中国增加进口，国际市场的相关产品价格必然飙升。所以，多数大宗食物原料的基本供应都要立足本国，而保障和调整这些产品的生产数量，是政府必须做的事情。耕地的红线必须严守，因为房地产商恨不得把农田都盖成房子，可是没了田地，全国人民靠什么吃饭？没有哪个国家把保障食物供应的事百分之百交给市场，政府都要进行控制和管理，因为这是涉及到国民生存的关键问题。

保证食物供应的事情人们容易理解，但是为什么要做营养的发展规划呢？我爱吃肉，他爱吃鱼，我不想政府管我吃什么，很多人这么说。但是这又错了。首先，十几亿国民吃什么，关系到农业和食品产业的结构。比如说，如果人人都要每天吃一斤肉，每天十几亿斤肉哪里来？要多少饲料？多少养殖场？资源环境条件许可吗？事实是我国人多地少，大部分土地生产能力低，还有很多地方荒漠化，或者被污染，环境资源条件根本不许可人人都像美国那么吃。

其次，国民真的每天吃一斤肉的话，身体能健康吗？美国上世纪初就是自由发展的食物结构，因为农业资源丰富，畜牧业繁荣的结果是大家都吃很多肉很多奶酪，但带来的结果却是心血管病的高发。美国一直都在反思红肉太多的食物结构，营养学家一直在提倡减少红肉，国民普遍树立了多吃蔬菜杂粮才健康的观念，甚至很多人为了避免心脏病而改为素食。我们中国人为什么要学习西方当年错误的食物结构，耗费资源之后再生病早死呢？所以，作为规划者，有责任在经济快速发展、国民食物消费快速转变的时期，未雨绸缪，做好健康教育和食物生产规划，让国民形成一个合理健康的食物结构。

所谓“食物结构”，或者称“膳食结构”，简单说就是各类主要食物的数量和比例，它们决定着营养素的供应充足程度和比例，也决定着这个国家的国民容易患上什么病，体质怎么样。只要看到这个国家大量吃肉大量用油大量吃白米白面和白糖，就知道心血管疾病和糖尿病一定会流行，肠癌乳腺癌前列腺癌的发病率也一定低不了。只要看到一个国家鱼肉蛋奶豆制品都少，只吃粮食加少量蔬菜，就知道肥胖者心脏病人不多，但一定是贫血缺锌普遍，幼儿生长迟缓率很高。

在做食物结构的计划时，不能仅仅考虑现在每一类食物的产量是什么样的，而是要合理引导产业发展，该降低增长率的就要降低，该减产的行业就要减产，该发展的必须促进。一切食物相关产业的发展计划，都要以促进国民健康为目标，而不是牺牲国民健康去追求GDP，追求产业的发展率数字。

    总之，从宏观上来说，营养问题不是具体吃哪一种食物，而是各类食物的比例是否合理的问题。即便一个人吃的全是传说中的“健康食品”，只要各类食物比例和数量不合理，他的食物营养就是不合理的。所以，我们每个人都该想一想：我的食物结构合理吗？